Beskrivelse

Culatello er et af de fineste stykker charcuteri i verden. 

Et mesterværk og stoltheden indenfor italiensk charcuteri. Det er ikke tilfældigt, at det får tilnavnet: ‘Il Re Dei Salumi’ – charcuteriets konge.

Culatello di Zibello DOP/BOB repræsenterer en af ​​de italienske fortræffeligheder inden verdens gourmet niche specialiteter.

Fremstillet med kød af højeste kvalitet, der kommer fra den ædleste og mest værdifulde del af skinken. Men dens fordele er ikke begrænset til dette. Hemmeligheden bag dette udsøgt charcuteri er at finde i det særlige klima i dets oprindelsesområde og i den særlige eksklusivitet af behandlingen.

Til forskel fra prosciuto di Parma er produktionen meget begrænset.

I modsætning til parmaskinke/ prosciutto di Parma DOP fjernes først svær, fedt og knogler fra låret, derefter ‘Fiocchetto’, den mindst værdifulde del af låret.  

Hvad er så tilbage? Hele dyrets muskelbånd, indre og bageste, som er den mest dyrebare og møre del af den voksne gris. Dette stykke trimmes i hånden, for at give låret den karakteristiske “pære” form.

I krydderiblandingen er der salt, peber (hel og/eller i stykker) og hvidløg. Ydermere kan der anvendes tør hvidvin. For Culatello di Zibello er lagringen aldrig være mindre end ti måneder. I denne periode udsættes produktet for lys og naturlig fugt for at lette dets modenhed. Selv i dag bruger man stadig vi de typiske underjordiske kældre med en konstant temperatur på 12° -14° og omkring 80-85% luftfugtighed.  Produktets vægttab efter et års modning er omkring 40%. Culatello’en hviler hele sommeren uden hjælp af køleanlæg, så den er klar til skæring i den følgende vinter. En hel culatello vejer cirka 4-4.5 kilo.

Culatello tilberedes mellem november og februar i ‘Bassa Parmense’- nord for Parma. Produktionsområdet for Culatello di Zibello BOB omfatter kommunerne Polesine-Zibello, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo Parmense, Colorno og en del af kommunen Sissa-Trecasali i Parma-provinsen. De svin, der anvendes til produktion af Culatello må udelukkende stamme fra gårde i regionerne Lombardiet og Emilia-Romagna.

Den Culatello du køber hos italianna, er et resultat af højt kvalificeret håndværk. Produceret efter en ældgammel og traditionel proces. Du kan købe den i halve eller hele stykker. 

Culatello di Zibello er gluten- og laktosefri.

Leverandør: 
Salumificio Rossi, Sanguinaro di Fontanellato, Parma.

Sådan anvender du Culatello i køkkenet
Culatello nydes bedst som den er: Læg en skive Culatello i munden og tyg den langsomt for at smage al dens ekstraordinære godhed.

Smagen af ​​Culatello er så lækker, at det ville være rigtig synd at gemme den under en anden ingrediens.  Derfor er det også nødvendigt at vide, hvordan den bedst kombineres med brød, oste, grøntsager og vine. Hvis du vælger brød til at servere som aperitif, skal du passe på, at brødet ikke er for surt eller saltet.

Et rustikt brød er derfor det bedste valg.  Du kan riste brødet, krydre det med lidt smør og lægge en skive Culatello ovenpå.

Kombinerer du den med ost, så vælg bløde og ret søde oste.  Prøv den også med flader af parmesan, der ikke er lagret mere end 24 måneder.

For at kombinere Culatello med grøntsager til en komplet anden ret, vælg søde produkter såsom asparges, måske for at lave en risotto. Culatello passer også godt til squash, blomster stegt i wok og smagt til med god ricotta.

En god sommerlig kombination er Culatello med melon. Vælg en frugt på det rigtige modningspunkt, du kan skære den i skiver eller lave spyd, hvor frugt og culatello vil veksle.  Alternativt kan du vælge søde pærer og skære dem i små stykker til en salat med valnødder, rucola, oliven og parmesan.

For en simpel ‘bruschetta’ af smør og Culatello vælge en mellemfyldig rødvin som fx en Souvignon. 

Hvis du vælger en vin fra Emilia Romagna går du ikke helt galt i byen.  Hvis du ønsker at forstærke smagen af ​​Culatello, vil en flaske af klassisk mousserende vin eller champagne også være fint, hvis det er en helt speciel lejlighed.

Velbekomme!